Келихи потрібні при подачі різних вин, вони сприяють розкриттю смаку та аромату напою у кожному ковтку. Культура споживання шампанського, десертного, білого, рожевого та червоного вина вимагає, щоб для кожного напою під час сервірування столу використовувався певний вид посуду. Це покращує будь-яке застілля, робить його більш значущим і урочистим. Форма та обсяг келиха відіграють важливу роль на вплив рецепторів і смакових характеристик вин.
Зміст
- Види винних келихів
- Для червоного вина
- Для білого вина
- Для рожевого вина
- Для десертних вин
- Чому важливий розмір та форма келиха
- З якого матеріалу роблять винні келихи?
- Правильне подання вина
- Відкриття та декантація
- Як правильно налити вино
Види винних келихів
Виноробство має багатовікову історію, галузь, зберігаючи традиції, успішно процвітає і сьогодні. Стародавні греки, прославляючи Діоніса – бога виноробства, пили вино, розбавляючи його в глиняних кратерах водою в пропорції 1:3 або 1:5. Нерозбавлені напої на той час вживали лише варвари та спартанські царі-невдахи. Пили з керамічної посуди: килика – чаші із двома ручками на маленькій ніжці або з канфара – чаші із двома ручками на тонкій ніжці. Канфар і є прапрадідом сучасного келиха.
Кераміку замінило прозоре скло, помітно покращився дизайн, на зміну симпосіям прийшли банкети у ресторанах, сімейні застілля, вечері на двох. Сучасний посуд для вина не тільки створює відповідне естетичне враження від процедури пиття, а й значно покращує органолептичні показники напоїв. Вирішивши питання, як правильно вибрати келихи для вина, ви зможете позитивно вплинути на смак і аромат напою.
Першим, хто помітив вплив форми келиха на смак, був представник династії виробників скляної продукції австрієць Клаус Рідель. Після детальних досліджень він зайнявся розробкою форм та дизайну посуду для напоїв різного типу: червоного, білого, ігристого, молодого, витриманого, купажного, десертного.
Правильний винний келих дасть розкритися букету, від цього залежить аромат вина. Форма посуду впливає на рецептори. Це так званий ретроназальний ефект – посмак після ковтка. Асортимент келихів досить великий: флют, бордо, бургундія, універсальний та ін.
Для червоного вина
Червоні вина характеризуються високим вмістом танінів. Ці елементи насичують напій приємними нотами та надають йому благородного смаку. Червоні сорти виробляють переважно з чорного винограду, де дуже багато танінів. Активна аерація згладжує їх смак, тому келихи для червоних вин повинні мати:
- круглу чашу;
- великий діаметр нижньої частини чаші;
- високу ніжку;
- звужену шийку.
Висока ніжка не дозволить рідині нагріватись від тепла руки. Великий діаметр чаші допоможе розкрити букет напою, а вузька шийка довго його утримуватиме.
Для червоних сортів підходять келихи бордо кулястої та тюльпаноподібної форми. Їх виготовляють з тонкою високою ніжкою та місткою чашею, яка має звужену шийку. Обсяг келиха може бути різним – від 250 до 750 мл. Підходять для бордо, мерло, каберне, молодих вин. Широка чаша посилює аромат напою. На дегустаціях використовують універсальний фужер, який формою схожий на бордо, але трохи менший за обсягом. Також рекомендують застосовувати бургундські келихи для вина, як вибрати потрібний обсяг, підкажуть консультанти магазинів Lora.
Келих бургундія винайшов Клаус Рідель. Форма виробу нагадує келих бордо, але відрізняється великим діаметром чаші та значним обсягом – 700 мл. У витончені бургундські наливають Піно Нуар. Верхня частина келиха виготовлена так, щоб спрямовувати аромат прямо в ніс. Відчути букет Піно Нуар допоможе правильне наповнення – досвідчені сомельє наливають ⅙ келиха.
Для білого вина
Якщо для червоного вина підходять келихи, що мають форму кулі та тюльпану, то для білого – тільки у формі тюльпана. Білі вина виготовляють із винограду, який очистили від шкірки. Напій виходить легким, відрізняється простою смаковою палітрою, полегшеною текстурою та високою кислотністю. Совіньйон, шардоне та інші п'ють охолодженими. Для подачі використовувати посуд 300-450 мл (також є рекомендації щодо обсягу – не більше 340 мл). Стільки рідини не встигає нагрітися. Підходять келихи шардоне. Вони схожі на бургундію, але чаша має пряміші стінки.
Білому вину не потрібен інтенсивний контакт із повітрям, воно не повинно «дихати», як червоне, тому використовують келих з вузькою чашею (вужчий, ніж бордо). Якщо чаша буде надто широкою, то тонкий аромат напою просто вивітриться, особливо це стосується сортів із квітковими та фруктовими запахами. Для витриманих білих вин високої якості рекомендують використовувати фужер трохи ширший, наприклад, дюгрип. Таким напоям потрібен більший обсяг, щоб трохи «подихати».
Для рожевого вина
Особливістю посуду, призначеного для подачі рожевих вин, є наявність об'ємної чаші та розширених країв. Рожевий напій виглядає дуже ефектно у прозорих келихах на тонкій високій ніжці. В них він насичується киснем, а розширений обідок допомагає спрямувати рідину на кінчик язика, де розташовані рецептори, відповідальні за сприйняття солодкого.
Рожеві вина виготовляють із червоного винограду, подають на стіл охолодженими. Вони відрізняються не дуже складним букетом та п'ються молодими.
Для десертних вин
Десертні або лікерні вина відрізняються від сухих підвищеним вмістом цукру та алкоголю. До них відносяться солодкі та ароматні кагор, малага, мускат, марсала, херес, токай. Їх подають до фруктів та тістечок.
Як підібрати келих для вина з високим вмістом цукру та етанолу? Подача солодких десертних хересу, кагору або марсали здійснюється в місткостях меншого об'єму – 180-200 мл з чашею, яка звужується вгору. Така форма враховує вміст напоїв алкоголю і не дає етанолу швидко випаруватися. Для цього типу вин можна підібрати посуд під назвою порт, херес, айсвайн.
Чому важливий розмір та форма келиха
Про важливість розміру та форми келихів для вина говорять не лише професійні сомельє. Дані про те, що смак, аромат і посмак залежать від посуду, в якому подається напій, підтверджені науково. Теорією займалися професійні хіміки, тому не варто говорити про маркетингові ходи для залучення клієнтів.
Дослідники стверджують, що букет (запах напою) має багатошарову структуру. При випаровуванні рідини над поверхнею збираються різні відтінки аромату:
- нижній шар – концентровані важкі дерев’яні та земляні ноти;
- над ним – мінеральні та рослинні;
- ще вище – фруктові та цитрусові.
Якщо сорт вина з багатою смаковою палітрою, то сомельє рекомендують вибирати посуд великого об'єму із широким діаметром. Такі умови необхідні для правильного розподілу ароматичних фракцій. Великий келих сприяє розкриттю всього букета у правильній послідовності.
Діаметр шийки та чаші теж дуже важливий. Ці параметри відповідають за аерацію вина. Чим більший діаметр, тим більша площа контакту рідини з повітрям. Келихи оптимальних розмірів можуть довго утримувати основні аромати й дозволяють швидко вивітритися супутнім, які не відіграють важливу роль у букеті.
З якого матеріалу роблять винні келихи?
Якісний винний посуд відрізняється витонченістю та елегантним виконанням. Традиційно для виготовлення келихів використовують:
- кришталь;
- звичайне скло;
- богемське скло;
- кольорове скло.
Ці матеріали відрізняються крихкістю та прозорістю, в них добре видно колір та вина. Кольорове скло використовується рідше. З нього виходять чудові вироби, але колір напою передається неточно.
Щоб виготовити звичайне скло, потрібні кварц, оксиди магнію та кальцію, свинець. Всі ці речовини піддаються впливу високих температур, після цього виходять прозорі скляні вироби. Для виробництва кришталю беруть ті ж самі компоненти. Відмінність кришталю від скла полягає в кількості свинцю. У склі міститься 4% оксиду свинцю, а кришталі – від 10 до 20 %. Така кількість свинцю робить готовий продукт неймовірно красивим та максимально схожим на натуральний гірський кришталь. Заради справедливості, варто зазначити, що є барієвий, титановий і цирконієвий кришталь. Барій та свинець вважаються токсичними матеріалами, оксиди титану та цирконію хімічно неактивні, тому жодної шкоди людині та навколишньому середовищу заподіяти не можуть.
Як відрізнити кришталевий келих від скляного? Перше, що впадає у вічі, – збільшувальний ефект. Скло збільшує предмети, а кришталь – ні. У скляному посуді, якщо придивитися уважно, можна побачити мікроскопічні бульбашки повітря. У кришталевих виробах такого немає.
Кришталевий келих неможливо зігріти руками, а ось скляний легко. Всі знають, який у кришталю мелодійний дзвін, скло не має такого ефекту. Є ще один спосіб, але його точно ніхто не застосовуватиме спеціально. Кришталевий посуд розбивається на дрібні шматочки, а скляний – на уламки різного розміру. Кубки з кришталю не варто мити в посудомийній машині, вони можуть втратити свій блиск і потьмяніти.
Богемське скло часто називають богемським кришталем. Секрет його виробництва чехи зберігають кілька століть. Якісний матеріал – це результат використання тільки місцевої сировини та додавання оксидів свинцю та барію в особливій пропорції. Винні келихи з богемського скла заслужено вважаються одними з найкращих на ринку.
Правильна подача вина
Культура вживання вина передбачає його правильне подання, яке починається з відкорковування пляшки у присутності гостей або відвідувачів ресторану. Зазвичай цей процес відбувається на столі, на який ставлять тацю або кошик з пляшкою. Гарний сомельє знає, що вино відкривають так, щоб гість бачив етикетку на пляшці.
Відкоркування та декантація
Спочатку потрібно зняти акцизну марку і підрізати частину термозапобіжного ковпачка. Потім протерти шийку серветкою і застосувати штопор. Його вкручують по осі корка. Потім корок виймають, але не до кінця, потрібно, щоб він залишився в пляшці на 1 см. Корок виймають рукою, нюхають, щоб дізнатися, чи не зіпсувалося вино. Корок не викидають, його кладуть на блюдце. Офіціант наливає трохи вина в келих і пропонує клієнтові спробувати. Якщо гість залишився задоволеним, проводиться декантація.
Декантація потрібна, щоб прибрати осад на дні й дати вину «подихати». Для цієї процедури використовують спеціальну посудину – декантер. Зазвичай це скляний або кришталевий графин з видовженою широкою шийкою та об'ємною нижньою частиною. Переливання дозволяє повністю усунути осад та отримати чистий напій.
Супутня аерація – насичення вина киснем, що сприяє повному розкриттю аромату напою. Тільки після аерації відбувається згладжування танінів, пропадає спиртовий запах і відчувається весь букет. Вважається, що декантування потребують витримані червоні вина Совіньйон, Гренаж, Каберне, у яких після кількох років зберігання збирається осад. Досвідчені сомельє вважають, що декантувати потрібно всі вина – червоні, білі, витримані та молоді. Взаємодія напою з киснем робить його кращим, ароматнішим і смачнішим.
Правила декантації:
- перед процедурою слід 48 годин зберігати пляшку у вертикальному положенні;
- декантер обполіскують гарячою водою;
- запалюють свічку, щоб підсвітити осад;
- повільно переливають вміст пляшки в декантер;
- 5 хвилин вино насичується киснем, сомельє крутить посудину кілька разів за годинниковою стрілкою;
- напій наливають у келихи.
Як правильно налити вино
При подачі напоїв рекомендують дотримуватися температурного режиму: білі вина слід наливати при температурі 11–15 °C, рожеві – 10-13 °C, червоні – 16-18 °C, десертні – 12-14 °C.
Правила етикету під час розливу вина:
- наливаємо тільки в келих або фужер, що стоїть на столі, у посуд на вазі ніколи не наливають - це поганий тон;
- пляшку тримаємо так, щоб гостям було видно етикетку з назвою продукту, роком випуску, сортом винограду;
- дотримуємося відстані від пляшки до дна келиха – 20-25 см;
- коли вино налили, шийку пляшки протираємо серветкою і ставимо її на стіл.
Вишукані прозорі келихи з богемського скла можна вибрати у мережі магазинів Lora. Наші консультанти допоможуть зробити правильний вибір посуду.
