Як правильно вибрати форму для випічки та запікання

Культурна спадщина українського народу — це не лише мистецтво, мова та література. Це ще й кухня, яка формувалася протягом багатьох віків, увібравши в себе історичний розвиток нації, її традиції та самобутність. Готувати українці любили завжди, і фаворитом в кулінарному світі були саме випічка та запечені страви. Традиційна кухня налічує сотні рецептів, серед яких хліб, печеня, вергуни, полядвиця, крученики, та ще багато іншого. Раніше їх готували у великій печі на відкритому вогні, сьогодні ж використовують духові шафи, мікрохвильовки та іншу побутову техніку. А щоб страви виходили ароматними та смачними, магазини посуду пропонують різні форми для запікання. Для вас ми зібрали практичні поради щодо вибору цього виду посуду.

• Особливості посуду для запікання
• З якого матеріалу вибрати посуд
• Оптимальний об’єм форм для випічки та запікання
• Форми з антипригарним покриттямв
• Моделі для духової шафи
• Форми для запікання страв у мікрохвильовці

Особливості посуду для запікання

Майже в кожному домі є звичайна газова чи електрична духовка, або ж духова шафа. Остання відрізняється ширшим функціоналом, має декілька рівнів нагріву та конвекцію, і навіть може виконувати опцію грилю та мікрохвильової печі. Приготування страв в будь-якій духовці відбувається за низьких, середніх та високих температур. Здавалося б, можна взяти звичайну каструлю чи сковорідку, та запекти в ній якусь страву. Але кухарі застерігають, що так робити не можна, адже подібний посуд не призначений для використання в духовці. Він має іншу технологію прогріву продуктів, тому їжа приготуюється не рівномірно, або взагалі залишиться сирою.

Купуючи посуд для випічки головне, на що треба звертати увагу – це товщина стінки. Оптимальними будуть моделі з товщиною 60-80 мм. Що цей показник вище, то краще посуд буде акумулювати тепло, та рівномірніше розподілятиме його на всю страву. Крім того, коли обігрів духовки вимкнеться, то випічка продовжить томитися за рахунок того, що посуд довго зберігатиме тепло. Так ваша страва вийде соковитішою та ароматнішою, до того ж довше залишатиметься теплою.

Форма посуду для запікання також мають значення. Виділяють такі їх різновиди:

• роз’ємні та цілісні форми призначені для випікання виробів з дріжджового та бісквітного тіста;
• фігурні – в них можна робити тістечка чи печиво певної форми, наприклад, у вигляді сердечок, звірят, зірочок та інших предметів;
• прямокутні – ці моделі існують з бортиками різної висоти. В них можна пекти хліб, пироги, овочі, рибу та м’ясо. Якщо страва містить жир, то у посуді такої форми він розподілятиметься рівномірно, що сприятиме кращому смаку;
• порційні – це можуть бути форми для кексів, чи глечики для перших страв. Такий посуд призначений не лише для запікання, а й для подачі приготованої випічки чи їжі;
• овальні – зазвичай мають суцільні стінки, та призначені для запікання десертів, перших і других страв;
• круглі – класичний варіант саме для десертної випічки, різних тортів, рулетів та пирогів.

Тож, для приготування страв у духовці треба спеціальний посуд, який має бути термостійким, з товстими стінками, а його форма має відповідати типу страви. Цим критерії вибору не обмежуються. Також важливо враховувати і матеріал, з якого виготовлений посуд.

З якого матеріалу вибрати посуд

Приготовані в духовці м’ясні чи овочеві страви мають вищу енергетичну цінність, корисні та поживні, адеж під час запікання в них зберігається максимальна кількість вітамінів та мінералів. Вироби з тіста виходять пухкі та ароматні, з однорідною текстурою та насиченим смаком. Таких властивостей страви та випічка набувають не лише через приготування в духовці, а й через посуд в якому вони в цей час знаходяться. Провідну роль грає матеріал, з якого виготовляють форми. Існують наступні типи:

• кераміка – посуд з такого матеріалу придатний для приготування будь-яких страв та випічки без використання жиру. Ці моделі швидко нагріваються, рівномірно розподіляють температуру на вміст форми, легко миються в посудомийці, чи вручну. Посуд слід берегти від ударів, механічних пошкоджень та термошоку (не ставити холодну форму у розігріту духовку, чи гарячу ємність на льодяну поверхню);
• скло – за фізичними характеристиками форми з цього матеріалу схожі на попередню модель. Їх використовують для запікання м’яса, риби, овочів, солодких запіканок, та хлібобулочних виробів. Особливо скляний посуд треба берегти від перепаду температур, бо можуть з'явитися мікротріщини, які зрештою призведуть до того, що форма лопне;
• силікон – посуд з цього матеріалу з’явився на поличках магазинів відносно нещодавно. Як користуватися силіконовою формою? Дуже легко. Просто виверніть ємність на виворіт, і все, готова страва вилучена. Крім того, її легко мити і зберігати. Але, має силікон і свої недоліки: в ньому не можна нарізати готовий пиріг чи запіканку, не всі форми придатні для використання в духовці. Деякі моделі призначені лише для приготування холодних страв. Від час покупки, звертайте увагу на маркування, де вказана температура експлуатації виробу;

• тефлон – головною перевагою цих моделей є антипригарне покриття. Але воно швидко псується, якщо часто порушувати температурний режим використання. Серед переваг: легка вага, простота у догляді, низька ціна, та можливість від’єднати стінки майже на всіх моделях. Підходять такі форми для бісквітів, випічки з тіста, піци та печива;
• метал – найдешевші форми, в яких можна готувати лише швидкі страви, наприклад овочеві запіканки з додаванням рубленого м’яса. З мінусів: не мають антипригарного покриття, тому для приготування потрібен жир, а ще в них нерівномірно пропікаються продукти. Але, приготовані у такому посуді страви та випічка матимуть апетитну золотисту скоринку;
• папір – з цього матеріалу роблять одноразові форми для кексів чи мафінів. Очевидні переваги такого посуду – не треба мити, та шукати місце для зберігання. Мінус в тому, що не можна використати повторно, тож кожного разу треба купувати нові ємності.

До нетипових матеріалів можна віднести чавун. У таких формах готували в печі наші предки. Страви та випічка на відкритому вогні популярні й сьогодні, тому чавунний посуд не втратив своєї актуальності. Є також вироби з емольованим покриття. Це ті самі квітчасті каструлі, кухлі, миски та ковшики, які ми бачили вдома у бабусь. Вони також придатні для використання в печі чи духовці, за умови якщо не мають сколів та інших пошкоджень.

Купуючи посуд для випічки та запікання, треба враховувати також його об’єм. Від цього параметру залежить швидкість приготування, та смак майбутніх кулінарних виробів.

Оптимальний об’єм форм для випічки та запікання

Не можна сказати, що існує якийсь універсальний об’єм форми, яку можна було б використовувати як для здобної випічки, так і для приготування перших та других страв. Якщо вам треба спекти коржі для бенто торту, а в наявності плотик з діаметром 28 см, то як не крути маленького високого бісквіту у вас не вийде. Або ж треба приготувати картоплю з м’ясом на 6 осіб, а вдома лише маленька форма для випічки з тіста. Звичайно, вкласти все в невеликий посуд можна, але запечеться лише верхній та нижній шар, тоді як товста середина просто пропариться, та на смак буде ніби зварена. Щоб уникнути таких прикростей, та не зіпсувати страву, необхідно правильно підібрати об'єм форми відповідно до того, що плануєте готувати.

Всі форми умовно діляться на три категорії:

• маленькі з діаметром 110-180 мм;
• середні – діаметр 200-260 мм>;
• великі з діаметром 260-330 мм.

Цей параметр важливо враховувати для будь-яких типів посуду, а не лише для форм в духовку. Адже від об’єму виробу залежить кількість порцій, які можна приготувати, чи подати.

Кожний кухар зазвичай самостійно регулює співвідношення об’єму форми до кількості продуктів. Щоб новачкам було легше орієнтуватися, спеціалісти створили схему відповідності.

Для бісквіту:

• 1 кг торта – форма діаметром 140 мм;
• 2 кг торта – форма діаметром 180-200 мм;
• 3 кг торта – форма діаметром 240 мм;
• 4 кг торта – форма діаметро 260 мм.

Досить часте запитання від починаючих кулінарів: як вибрати форму для випічки хліба? В цьому випадку професійні кухарі радять провести наступні заміри: виміряти об’єм форми у літрах, і розрахувати кількість тіста: 245 г на кожний літр. На виході отримуємо буханку з м’якишем середньої щільності. Якщо треба спекти більш щільний хліб, тісто закладають з розрахунку 260 г на 1 л форми. Відповідно, що більше тіста у формі, тим збитіший буде хліб.

Що стосується запікання овочів та м’яса — тут все значно простіше. Форма з об’ємом 3,5-4 літра придатна для приготування страви на три середні порції. Доцільно буде купити форму на 5 літрів, або трохи більшу, зі стінками висотою 5-8 см. В ній можна готувати як більшу, так і меншу кількість порцій.

Інформація надана відносно специфічних видів випічки, та приготування кількісних страв. Для більшості інших рецептів об’єм посуду не є критично важливою характеристикою, бо страви ще на етапі підготовки вже мають певну форму, яка майже не змінюється в процесі приготування. А от що важливо для будь-якої їжі чи здоби – антипригарне покриття ємності, в якій йде приготування. Адже від цього залежить зовнішній вигляд готових смаколиків. Про це поговоримо далі.

Форми з антипригарним покриттям

Прототип антипригарного покриття, за даними істориків, був відомий ще древнім представникам мікенської цивілізації. Під час археологічних розкопок були знайдені грідлі – пристрій для смаження, який складається з товстого листа чавуну, або заліза, і нагрівається за допомогою углів. Одна сторона цієї жаровні мала гладку поверхню, а інша була із маленькими заглибленнями. На другій, як вважають археологи, люди випікали хліб, змащуючи її жиром. Завдяки мілким бороздкам він не розтікався, та запобігав прилипанню тіста до поверхні.

Сучасні ж форми з антипригарним покриттям мають простішу технологію. Поверхню посуду вкривають тефлоном. Речовина була випадково винайдена у 1938 році американським хіміком Роєм Планкеттом.

Цікавий факт: винайдений матеріал мав високу стійкість до хімічного руйнування, та найнижчий коефіцієнт тертя серед відомих на той час речовин. Першим використанням политетрафторэтилену (наукова назва тефлону) була розробка ядерної бомби під час Другої світової війни. З нього виготовляли ущільнювач. Через це винахід речовини був довгий час засекречений. Тефлон, як торгову марку, зареєструвала компанія “DuPont” лише в 1944 році для комерційного використання.

Після реєстрації матеріалу, його почали використовувати у виробництві посуду для випікання хліба та печива. Пізніше французький інженер вирішив покрити тефлоном своє приладдя для риболовлі, щоб воно не заплутувалося. Його дружина запропонувала також вкрити її сковороди цим матеріалом, щоб їжа не прилипала до поверхні. Так у 1956 році з'явилася компанія з виробництва тефлонового посуду.

Сьогодні в якості антипригарного покриття використовують не лише тефлон, а й сплав кераміки та титану. Посуд обробляють цією сумішшю, та запікають при температурі 2 000 градусів.

Безумовно, форма до якої не прилипає готовий виріб зручна у використанні, та легко миється. Але виробники такого посуду застерігають, що при нагріванні тефлону більш ніж на 315 градусів, матеріал починає виділяти шкідливі для навколишнього середовища речовини. Також таке покриття досить делікатне, та не дозволяє використання абразивних миючих засобів, та металевих столових приборів.

Посуд з антипригарним покриття можна використовувати як для приготування їжі на плиті, так і для запікання в духовці. Поговоримо про останні, та розкажемо як вибрати форму для випічки у духовій шафі.

Моделі для духової шафи

Духова шафа має широкий функціонал, та пристосована до використання майже будь-якого посуду для приготування в ній. Провідні кухарі радять використовувати моделі з наступними характеристиками:

• форма посуду може бути будь-яка: овальна, прямокутна, кругла, чи фігурна. Головне – не заповнювати її до країв, а залишати вільне місце;
• стінки і дно форми мають бути товстими – до 0,8 см. Так страва чи випічка пропечеться рівномірно, та матиме насичений смак;
• для використання у духовій шафі обирайте посуд з металу, скла, кераміки, силікону, та навіть з чавуну. Підходять форми з антипригарним покриттям з тефлону чи титано-керамічної суміші. Їх колір може бути різноманітним, але зазвичай купують чорні моделі, адже на них не так помітне вигорання матеріалу;
• для використання в духовці можна брати металевий емальований посуд.

Але, майте на увазі, що всі рекомендації щодо вибору посуду для духової шафи є загальними. Кожний пристрій має свої особливості, і виробник може надавати індивідуальні поради щодо використання того чи іншого виду посуду в конкретній моделі.

Важливо також враховувати, що яким би не був посуд, його треба берегти від термошоку. Тобто не ставити у розігріту духовку холодну форму. Бо є ризик не лише пошкодити покриття, але й зовсім зіпсувати виріб через появу тріщини.

Крім духовки, для запікання сьогодні використовують і мікрохвильові печі. Принцип роботи у цих пристроїв різний, тож і посуд для приготування відрізняється. Тож, які форми обрати для мікрохвильовки — розкажемо далі.

Форми для запікання страв у мікрохвильовці

Сучасні мікрохвильові печі призначені не лише для розігрівання їжі, а й для приготування. Деякі моделі обладнані грилем, чи мають тостер. Потужність пічки невелика, тому в ній навряд чи вдасться приготувати великі страви. А от легкі запіканки чи закуски мікрохвильовці зробити цілком під силу. І, щоб страва вийшла смачною, треба вибрати правильний посуд. Ємності не придатні для мікрохвильовки можуть іскрити всередині пристрою, не приготувати продукти, або взагалі вивести піч з ладу. У мікрохвильовці можна використовувати посуд із:

• пластику – підходять лише вироби з відповідним маркуванням “СВЧ”, та які витримують нагрівання до 140 градусів. Не можна готувати в пластиковій тарі страви з додаванням жиру чи цукру. Ці інгредієнти швидко нагріваються, та можуть призвести до деформації ємності;
• скла – найоптимальніший варіант для приготування у мікрохвильовій печі. Товсті вогнетривкі стінки майже не нагріваються, натомість гріється лише сама страва;
• силікону – термостійкий матеріал, в якому можна запікати продукти у мікрохвильовій пічці. Не деформується при нагріванні, та витримує температуру до 230 градусів.

Не рекомендується готувати в посуді з металу, з декоративним оздобленням, та в паперових одноразових формах. Їжа в таких ємностях може не розігрітися взагалі, декоративні прикраси з позолоти будуть іскрити, а паперові форми згорять, надавши страві присмаку гару.

Отже, види форм для випічки та запікання тісно пов'язані зі смаком страви, її ароматом та зовнішнім виглядом. Крім того, треба враховувати пристрій, в якому відбувається приготування. Адже печі, духові шафи, звичайні духовки та мікрохвильовки мають різний принцип роботи, тож і посуд має відповідати цим характеристикам.